遠藤尚哉 ／ 和食事業部 料理長

これまでのこと

入社前は、どのようなキャリアを歩んできたのですか？

入る前は、日本料理屋で働いていました。自分はスタートが遅く、28歳くらいからこの世界に入り、いま丸10年たったくらいです。
料理人の世界は、すごい早い年齢からスタートされている方も多いのですが、私自身は全然料理とは違う他業種で働いていました。

料理の学校に入られてから？

いえ、そのまま前職の日本料理屋さんに飛び込んだんです。もともと料理が好きだったので。丸７年働きました。

転職のきっかけは？

料理の世界って、いまだに古風な部分が強くて、みて覚える、親父さんの下について覚えるという。自分としては「自分でやってみたい」という思いが強くなってきて、実際に手を動かしたりだとか、自分の作ったものを提供したいとなってきたときに、一回離れて、自分が試せるところでという気持ちがありました。
ちょうど35歳、今後の人生プランを考えるというところで転職を考えて、それこそお店の数って星の数ほどあるのですが、自分はもともと日本酒が好きだったのがあって、そんな時に雑誌で夢屋をみて、調べてみると色々なお店をやっているということがわかって応募しました。

夢屋に入ってから

入社後はどういった仕事をされてきたんですか？

会社に入るとまずは研修生からスタートします。キャリアアップ、ステップアップの道筋が明確に決まっているんです。研修生のあいだに、夢屋のことを理解して学んで、社員試験に合格して社員になれるという流れです。
社員試験は、会社の理念やそういったものを共有していくうえで、その浸透度とか、お店全店に共通するルールとかそういったものを、いわゆる夢屋の一社員として全員がもっていないといけない知識を身につけていきます。

それで合格して、その後、しばらく１年間ほど市ヶ谷（「あて」）にいました。月一で試作をやって、社長を含めた何人かの上席の方に食べてもらい、それを繰り返すうちに、今度はマネージャー試験に挑戦してみようとか、料理長試験を受けてみようという流れです。
料理長試験は筆記もあるんですが、どんな料理を作るか？というので10品ノルマというのがあり、社長に承認いただければそれで合格です。

もともと入社のきっかけだった、色々な料理を作ってみたい、というのが叶ったわけですね？

そうですね、それまで溜め込んでいたものが（笑）

料理長試験に合格したのはいつ頃ですか？

１年半くらい前ですかね。その頃には今のお店にうつってきました。

１年半で料理長というのはすごく早いという印象を受けますが、そのへんはどうですか？

そうですね、確かにはやいかもしれないですが、そのへんのスピード感があるというのが、この会社の特徴かもしれません。
通常、和食の世界というとけっこう下積みが長かったり、ポジションが決まっていたりするのですが、うちでは、とにかく考える前に体動かさないと間に合わないっていう局面もあるので、いろいろなことを学んで、実行していかないといけないですね。
昔、思い描いていた想像よりも、ほんとうに色々なことができているという感じです。

料理長になってかわったことは？

やっぱり変わりますね、いろいろな面で。現場の責任者になるので、まずは、どうやったらお客様に喜んでもらえるか？っていうところから、あとはスタッフの育成も進めていかないといけないですし、仕入れから数字（売上）の部分もありますね。
料理人はやっぱり料理作っているだけでは仕事になりません。料理人とはいいますが、日々、課せられる業務は多岐に渡ります。

この３年間で、成長したな、スキルアップしたな、変わったなというのは？

全てのことがそういえますね。それこそ料理のスキル、知識もそうですし、数字のことなんてこの会社に入る前は考えたこともなかったことですけど、そういったことも非常に勉強しました。
日本酒が好きで入って、実際入ってさらに日本酒に関わる知識もだいぶ広がりましたし、総合的に色々ですね。

夢屋の魅力

いまのお仕事のやりがいについて教えてください。

現場の裁量が大きいので、たとえば自分の作ったメニューが直接売上に影響してくる、お客様の反応に影響してくる、あとは、色々な食材に触れられる環境があるので、今までさわったこともなかったような食材にさわれたりだとか。
知らないことに出会うと人間焦るので、勉強しますよね。まだまだ知らないことのほうが多いので。色々なジャンルの方が入ってくるので、そうするとそこで技術があわさって又新しいやり方を覚えられたりとか。知らないことに出会うと人間焦るので、勉強しますよね。
まだまだ知らないことのほうが多いので。色々なジャンルの方が入ってくるので、そうするとそこで技術があわさって、又新しいやり方を覚えられたりするのも非常に面白いなと思います。

今後の展望

今後のキャリアやライフプランを教えていただけますか？

現状はやっぱり今、自分が和食部門の料理長として、自店だけではなく、和食の店舗全体が盛り上がっていけるようなことをしていきたいなと思っています。和食にこだわりがあるというわけではないのですが、一番最初に入ったのが日本料理屋さんでしたので。

仕事を探している人へ

夢屋にあうのはどのような方でしょう？

上昇志向とチャレンジ精神のある人。やってみよう、がんばろうとか。
ちょっと精神論になってしまいますが、ハートがすごく大事になってきます。
日々日々刺激があって、チャレンジがあるので。
未経験者でも成長できる体制が整いつつあるので（研修制度やキャリアアップ制度）、技術云々ではなく、ハートのある方にはすごく良い職場だと思います。
そして、いい意味で、常識というものを壊していける方と一緒に仕事ができるとうれしいですね。僕はどちからというと真面目なほうなので（笑）

ありがとうございました（笑）