使用例

ジビエをつかってみませんか??

ジビエには様々な使い道があります。ここで紹介するメニューは、 すべて弊社が実際に店舗で提供しているメニューです。
飲食店関係の方で「ジビエ料理」をメニューに加えてみたいという方にはサンプル品をご用意することもできます。 お気軽にお問い合わせください。

レシピ提供・プロデュース

弊社でのメニュー開発はもちろん、他社様へのレシピ提供・プロデュースを行っております。
レシピを考案するシェフ・料理長は狩猟免許を所持しておりますので、料理のスキルが高いのはもちろんジビエの知識にも富んでおり、幅広いメニューのリクエストに対応することが出来ます。

recipe01

材料

◯ タレ

赤ワイン適量
・醤油適量
・エクストラバージンオリーブオイル適量
・ハチミツ適量
・シェリービネガー適量
これらを煮詰める

◯ 仕上げ

蝦夷鹿もも肉の芯玉100g
・塩適量
・胡椒適量
・おろしニンニク適量
・エシャロット適量
・パセリ適量
・ミッションピクルス適量
・黒胡椒適量
・エクストラバージンオリーブオイル適量

蝦夷鹿もも肉の中でも特に柔らかい芯玉を使う。
鮮度の良さを損ねない
安全に食べられる絶妙な温度管理で作り出される。

作り方

①芯玉をかたまりのままラップでぴっちりと包み、真空パックする。
②鍋にお湯を沸かし、63℃になったら①を入れる。この温度を保ちながら30分ほど湯煎にかける。
③氷水に取り、余熱で火が通らないよう素早く冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。
④パックから取り出し、ドリップをきれいに除いて細かく刻み、ボウルに取る。
⑤塩・胡椒・刻んだニンニクとエシャロット・パセリ・ミッションピクルス・タレを加え、素早く混ぜ合わせて味をなじませ、セルクルに詰める。
⑥冷やしておいた皿にのせ、セルクルをはずし、黒胡椒・オリーブオイル・パセリのみじん切りをかけたら出来上がり。

recipe01

蝦夷鹿もも肉の中でも特に柔らかい芯玉を使う。
鮮度の良さを損ねない
安全に食べられる絶妙な温度管理で作り出される。

材料

◯ タレ

赤ワイン適量
・醤油適量
・エクストラバージンオリーブオイル適量
・ハチミツ適量
・シェリービネガー適量
これらを煮詰める

◯ 仕上げ

蝦夷鹿もも肉の芯玉100g
・塩適量
・胡椒適量
・おろしニンニク適量
・エシャロット適量
・パセリ適量
・ミッションピクルス適量
・黒胡椒適量
・エクストラバージンオリーブオイル適量

作り方

①芯玉をかたまりのままラップでぴっちりと包み、真空パックする。
②鍋にお湯を沸かし、63℃になったら①を入れる。この温度を保ちながら30分ほど湯煎にかける。
③氷水に取り、余熱で火が通らないよう素早く冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。
④パックから取り出し、ドリップをきれいに除いて細かく刻み、ボウルに取る。
⑤塩・胡椒・刻んだニンニクとエシャロット・パセリ・ミッションピクルス・タレを加え、素早く混ぜ合わせて味をなじませ、セルクルに詰める。
⑥冷やしておいた皿にのせ、セルクルをはずし、黒胡椒・オリーブオイル・パセリのみじん切りをかけたら出来上がり。

recipe02

材料/1皿分

◯ 黒胡椒ソース/80ml

赤ワイン500ml
・エシャロット2個
・ローリエ1枚
・タイム1本
・フランボワーズビネガー10ml
・フォン・ド・ジビエ※600ml
・ハチミツ20g
・黒胡椒(粗挽き)適量

※ フォン・ド・ジビエ/約2.6ℓ

ジビエのスジ3kg
・鹿骨2kg
・水8ℓ
・香味野菜適量

◯ 仕上げ

仔鹿ロース200g
塩適量
胡椒適量
ピュアオリーブオイル10ml
芽キャベツ60g
ジャガイモ60g
エシャロット適量
ニンニク適量
ピンクペッパー(粒)1g
パセリ1g

癖のない柔らかな肉質が特徴。
炭の香りをまとわせた後、
オーブンを用いて中心をレアに仕上げる。

作り方

◯ フォン・ド・ジビエをつくる

①ジビエのスジ、鹿骨をオーブンでカリカリになるまで焼成。
②水8ℓと香味野菜で3日間煮込む。
③こし器でこす。

◯ 黒胡椒ソースをつくる

①ソースパンに、赤ワインとスライスしたエシャロット・ローリエ・タイム・フランボワーズビネガーを入れ1/10の量になるまで煮詰める
②フォン・ド・ジビエを加えてさらに煮詰める
③ハチミツを加え全体を合わせたら、こし器でこす。
④黒胡椒を加え混ぜ合わせる。

◯ 仕上げ

①仔鹿ロースの表面に塩を振る。乾燥を防ぐためピュアオリーブオイルをぬりながら、脂の多い面から炭火で焼く。
②炭の香りをまとわせたら、200℃のオーブンで焼成。炭火とオーブンで計10~15分間焼成する。
③常温で約2分間休ませ、食べやすい大きさにカットする。
④器に③のロース、芽キャベツ、ジャガイモを盛り付け、黒胡椒ソースをまわりに注ぐ。
⑤ピンクペッパーとみじん切りにしたパセリをふりかけて出来上がり。

recipe02

癖のない柔らかな肉質が特徴。
炭の香りをまとわせた後、
オーブンを用いて中心をレアに仕上げる。

材料/1皿分

◯ 黒胡椒ソース/80ml

赤ワイン500ml
・エシャロット2個
・ローリエ1枚
・タイム1本
・フランボワーズビネガー10ml
・フォン・ド・ジビエ※600ml
・ハチミツ20g
・黒胡椒(粗挽き)適量

※ フォン・ド・ジビエ/約2.6ℓ

ジビエのスジ3kg
・鹿骨2kg
・水8ℓ
・香味野菜適量

◯ 仕上げ

仔鹿ロース200g
塩適量
胡椒適量
ピュアオリーブオイル10ml
芽キャベツ60g
ジャガイモ60g
エシャロット適量
ニンニク適量
ピンクペッパー(粒)1g
パセリ1g

作り方

◯ フォン・ド・ジビエをつくる

①ジビエのスジ、鹿骨をオーブンでカリカリになるまで焼成。
②水8ℓと香味野菜で3日間煮込む。
③こし器でこす。

◯ 黒胡椒ソースをつくる

①ソースパンに、赤ワインとスライスしたエシャロット・ローリエ・タイム・フランボワーズビネガーを入れ1/10の量になるまで煮詰める
②フォン・ド・ジビエを加えてさらに煮詰める
③ハチミツを加え全体を合わせたら、こし器でこす。
④黒胡椒を加え混ぜ合わせる。

◯ 仕上げ

①仔鹿ロースの表面に塩を振る。乾燥を防ぐためピュアオリーブオイルをぬりながら、脂の多い面から炭火で焼く。
②炭の香りをまとわせたら、200℃のオーブンで焼成。炭火とオーブンで計10~15分間焼成する。
③常温で約2分間休ませ、食べやすい大きさにカットする。
④器に③のロース、芽キャベツ、ジャガイモを盛り付け、黒胡椒ソースをまわりに注ぐ。
⑤ピンクペッパーとみじん切りにしたパセリをふりかけて出来上がり。

recipe03

材料/1皿分

◯ ベーコン/1皿40g

猪肩ロース3kg
・塩適量
・ローズマリー適量
・ローリエ適量
・マジョラム適量
・ニンニク適量
・ブランデー適量
・塩水(濃度10~15%)適量
・桜チップ適量

◯ ガレット生地

そば粉250g
・塩8g
・全卵1個
・水600~650ml
・シードル30ml

◯ 仕上げ

バター40g
・ルブロッション25g
・全卵1個
・サラダ※20g
・フランボワーズドレッシング※適量
・パセリ適量

※ サラダ

赤からし菜適量
・ニンジンの千切り適量
・ベビーリーフ適量
・サラダ菜適量
・ブーケレタス適量
混ぜ合わせる。

※ フランボワーズドレッシング

エシャロット(スライスして塩もみ)1個
・フランボワーズビネガー200ml
・ピュアオリーブオイル600ml
・レモン汁適量
・塩適量
ハンドミキサーで撹拌する。

素朴な味わいのガレットに
塩見のある猪ベーコンとルブロッションを合わせる。
野菜もたっぷりと添えて。

作り方

◯ ベーコンをつくる

①猪肩ロースの表面に、強めの塩をすり込む。
②袋に①とローズマリー・ローリエ・マジョラム・スライスしたニンニク・ブランデー・塩水を入れて密閉し、4~5日間漬け込む。
③肩ロースを取り出し、流水で半日塩抜きする。
④風通しのいい場所に吊るし、1日乾燥させる。
⑤桜チップを燻し、30~40℃で3時間、温燻する。

◯ 生地の仕込み

①材料をすべて混ぜ合わせる。
②一晩寝かせる。

◯ 仕上げ

①熱したガレットパンにバターを溶かし、ガレット生地を薄くのばして焼く。
②食べやすい大きさにカットしたベーコン・ルブロッション・卵を割り入れ、四つの端を中に折り畳んでさらに加熱する。
③器に②を盛り付け、フランボワ-ズドレッシングで和えたサラダを添え、上からパセリのみじん切りをかけたら出来上がり。

recipe03

素朴な味わいのガレットに
塩見のある猪ベーコンとルブロッションを合わせる。
野菜もたっぷりと添えて。

材料/1皿分

◯ ベーコン/1皿40g

猪肩ロース3kg
・塩適量
・ローズマリー適量
・ローリエ適量
・マジョラム適量
・ニンニク適量
・ブランデー適量
・塩水(濃度10~15%)適量
・桜チップ適量

◯ ガレット生地

そば粉250g
・塩8g
・全卵1個
・水600~650ml
・シードル30ml

◯ 仕上げ

バター40g
・ルブロッション25g
・全卵1個
・サラダ※20g
・フランボワーズドレッシング※適量
・パセリ適量

※ サラダ

赤からし菜適量
・ニンジンの千切り適量
・ベビーリーフ適量
・サラダ菜適量
・ブーケレタス適量
混ぜ合わせる。

※ フランボワーズドレッシング

エシャロット(スライスして塩もみ)1個
・フランボワーズビネガー200ml
・ピュアオリーブオイル600ml
・レモン汁適量
・塩適量
ハンドミキサーで撹拌する。

作り方

◯ ベーコンをつくる

①猪肩ロースの表面に、強めの塩をすり込む。
②袋に①とローズマリー・ローリエ・マジョラム・スライスしたニンニク・ブランデー・塩水を入れて密閉し、4~5日間漬け込む。
③肩ロースを取り出し、流水で半日塩抜きする。
④風通しのいい場所に吊るし、1日乾燥させる。
⑤桜チップを燻し、30~40℃で3時間、温燻する。

◯ 生地の仕込み

①材料をすべて混ぜ合わせる。
②一晩寝かせる。

◯ 仕上げ

①熱したガレットパンにバターを溶かし、ガレット生地を薄くのばして焼く。
②食べやすい大きさにカットしたベーコン・ルブロッション・卵を割り入れ、四つの端を中に折り畳んでさらに加熱する。
③器に②を盛り付け、フランボワ-ズドレッシングで和えたサラダを添え、上からパセリのみじん切りをかけたら出来上がり。