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これまでのこと

こちらで働く前は、どのようなキャリアを歩んできたのですか?

高校を卒業して、専門学校に1年通い、19歳からこの世界に入りました。15年前くらいなので、今のフレンチの世界とは少し違って、今みたいにビストロなどは主流でなく、本当にレストランというのが主体でしたね。それに憧れて入りました。それからはずっとフレンチ一本です。一つ前はビストロで料理長をやっていました。

どうして転職を考えられたのですか?

転職のきっかけとしては子供が生まれたこともあり、大きな会社で長く勤めたいと思ったことですね。今まではずっと一人でやってきましたけど、一人じゃなくなって、奥さんや子供みんなを守っていかなくちゃいけないな、という考えもあって、そのときに夢屋を知って入社してみようと思いました。

転職活動はどのくらいされましたか?

結構すぐ決まりましたね。自分でインターネットなどで調べました。
もちろん条件と雰囲気なども見ましたが、何より自分の料理の方向性を一番大切にしました。急成長していて、出店も続々しているという部分に、自分も活躍できる可能性を感じました。

いくら会社が大きくてもやりたくないことはやりたくないので、自分が納得できる職場というのを探しました。
入社前に銀座のIJ(イチジョウジ)に、下調で客として食事に行き、ここなら自分が活躍できるのかな、と思いました。

実際、自分が思う方向性とマッチしていましたし、変えたくない部分は変えずに働くことができていますね。

納得できる職場というと?

言葉にするのは難しいのですが、自分が目指すフランス料理のレストランの方向性というのは、高価な料理を華美に盛り付ける、というようなことではなく、気軽に美味しいと思うものをお客様に召し上がっていただくスタイルだと思ったんですよね。

ずっと高級なお店で働いてきて、自分の中で何かが違うなという気持ちが芽生えてきて、自分が上に立つ立場になったときに、そっちに行こうと思いました。

料理としてはフランス料理が大好きで変えたくないのですが、提供の仕方、表現の仕方は、そのように考えています。フランスの田舎の料理、郷土料理のような素朴な料理というのが好きなんです。
それこそ、煮ただけ焼いただけ、なのに美味しい!みたいな(笑)
それを気軽に食べてもらいたいな、と思っているんです。

夢屋に入ってから

入社してからの1年半、どのようにキャリアアップしていきましたか?

面接の時点で「料理長をやりたい」という希望を社長に伝えていました。
なので料理長候補という形で入社はしたのですが、やはり結果を出さないと料理長にはなれないので、社長にお出しする月一回の試作には力を入れましたね。
そして何より日々の仕事に向かう姿勢を見てもらうことで認めてもらえるように意識しました。
結果、それを認めてもらったんだと思っています。

夢屋に入ってスキルアップしたこと、成長したこととはなんですか?

今までは、カウンターでの接客経験はあったものの、ほぼ調理場でずっと料理を作るというのが仕事でしたが、夢屋ではドリンクや、レジなど今までできなかったこともしています。

接客は積極的にしていますね。料理はもちろん主なのですが、境界なく、お店に関わる様々なことに関わっています。手が空けばオーダー取りにいったりしています。暇はないですね(笑)

もちろん数字の部分について、仕入れに関しても値段が上がっていないかチェックしたり、もっと仕入値を落とせないか考えたりしていますね。店長・料理長は数字を意識して、クリアしていかないといけない立場なので常に考えています。

料理以外の部分もやるということについて、どう思いますか?

様々なことに携わっていると、将来の自分の糧になると思います。
料理だけしていればいいという職場にずっといるのであれば、料理のスキルだけでよいのかもしれませんが、お店を経営する立場になるには、色んな業務を経験するというのは将来的に必要なことだと思っています。オーナーシェフになれば接客も必要ですからね。

夢屋の魅力

夢屋の魅力はどんな点でしょうか?

挑戦していくことに、やりがいがありますね。
自分自身も今まで挑戦してきたことによって、今の料理長という肩書きがあるわけで、挑戦したからこそ結果もついてきていると思っています。
そして会社としても、社長がこれからもどんどん展開していこうという姿勢を見せてくれているので、自分もこれからも挑戦していきたいと思っています。

前の会社では、家族経営で自社ビルを持っていたので、売り上げが良くても悪くてもどっちでもいいというような感じだったんですね。だからあまり刺激がなく、ただ働いているだけ、という状態でした。
そういう会社でやる気がないというのを経験しているので、夢屋が挑戦していく会社である、というのは大きな魅力ですね。常に挑戦、です。

その他、条件や待遇面ではどうですか?

条件について言うと、他の会社であれば、休みがなかったり、給料が低いということがあったりなどすると思うのですが、そういう部分についても常に改定していってくれている、というのがありますね。
きちんと有言実行してくれる。それはすごいなと思います。

求人に出してある条件と、実際入ってみたら違うというようなことが普通にあるような業界ですが、夢屋では、もちろん絶対とは言い切れませんが(笑)でも他の会社と比べれば絶対的によりよくしていってくれているなという実感があります。

社長の現場の人を大切にしたい、という想いを感じますね。
社長は厳しい方ですが、熱い方なので、こっちに「こうしていきたい!」という熱意があれば、確実にそれを受け止めてくれるという信頼感があります。

メッセージ

どういう人に入社して欲しいと思いますか?

キッチンに関していえば料理が好きな人。そこだけですね。
どんなに技術や知識があってもお金のためだけに働いている人とか、ただ仕事としてやっているだけの人とは働きたくないです。

逆に仕事ができなくて未経験でも気持ちがある人とは一緒にやりたいですね。
気持がすごく大事だと思います。自分でいうのもなんですが、僕は料理が大好きで真剣にやっているので、同じ志がある方であれば、どんな経歴の方でも一緒に働いてみたいと思います。

転職活動している人へのメッセージをどうぞ

一番思うのは、将来的に独立したい人にとってはものすごく勉強になると思います。
これだけ結果を出している会社ですし、数字の出し方というのは会社で異なるのですが、夢屋の数字の出し方はプロフェッショナルだと思いますね。

大手などは分かりませんが、個人経営のレストランだと、結構大雑把なんですよ。
原価はだいたいこれくらい、みたいな。
きちんとした数字の出し方は、お店を経営していく上で絶対に必要だと思います。

有名レストランがどんどん潰れていったりしているのも、そういう数字の出し方が関係するのかなと思っています。おいしいものだけ出していれば続くわけではないので、数字をきちんと把握・管理できているからこそ伸びるんだ、というのはすごく感じました。

いいものを出し続けるというのは前提で、それに加え原価率や人件費のバランスをどうとるか。それが経営で大事だと思います。日々、店長と一緒に協力しながら、それらを実際に調整しています。
なので、独立を考えている人には本当に勉強になると思います。

それから、自分は挑戦していきたいけれど環境がそれを許してくれない方などにはどんどん来ていただきたいと思います。頑張れば結果がちゃんとついてくる会社なので、努力が埋もれてしまっている人ってたくさんいると思うのですが、そういう人には活躍のチャンスがあると思いますね。
自分自身も頑張った分が結果につながっているなという実感があります。

どうもありがとうございました。

 

わたしのキャリアパス

  • 都内フランス料理店勤務

    レストランガイドブックを見ていた時に直感で決めたフランス料理店で修行開始 その後、数店舗のレストランにて修行。

  • 株式会社夢屋入社

    家族ができた事により長く勤めていける会社を探そうと考えている時に夢屋に出会いました。

  • キッチンマネージャー就任

    ジビエフレンチニコの新店ができる事により神田店を任せてもらえるようになる。

  • 料理長就任

    新メニュー10品という関門をどうにかクリアーし先輩料理長の推薦により料理長就任。

ある日の一日

  • 出勤

    着替え・クレンリネス(曜日事に決められた場所を掃除しチェックをする)

  • 仕込み開始

    食材の状態等を細かくチェックをしてその日のメニューを確認し仕込みの段取りを作成

  • 賄い・休憩

    交代制で賄いを作り皆で一緒に食べる

  • 営業前ミーテイング

    その日の予約状況、料理のおすすめ等をスタッフ全員で共有する

  • 営業開始

    お客様がリラックスし楽しんでもらえるようグルーブ感を大切に営業スタート

  • 掃除・翌日の仕込み把握と注文

    ジビエという特殊な商材の為、在庫と今後の入荷を見極めてメニュー構成を考える

  • 帰宅

コメント

入社当時はそれまでの料理スタイルとの違いから思うように表現できずにいたのですが、先輩方、同僚のアドバイスにより少しずつ掴めてきたかと感じています。
やる気があれば必ずそれを汲んでくれる会社ですので今後の展開にも積極的に参加して行きたいと思っています。

先輩インタビュー

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《洋食料理長 後藤元樹》

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