横山寿昭 ／ 洋食事業部 料理長

これまでのこと

入社するまでのことを教えてください。

入社してから丸５年です。それまではイタリアンです。
フレンチをベースにずっと洋食に携わっています。

料理の世界に入ったきっかけは？

小学校のときから料理を作るのが好きだったので、小学生の時点で将来を決めていましたね。料理人になりたい、と。

転職のきっかけは？

どうしてもフレンチを作りたかったというのがありますね。
なので、生粋にフレンチだけをやれる環境をまず探しました。

夢屋を選んだ理由はなんでしょうか？

冷凍食品を使わない、というのを知って、最初はそこに惹かれました。
あえて使わないことで、時代に逆行しているけど、そこがいいなと。

それと、あとは休日ですね（笑）
まず飲食業界で日曜日が定休日というのがありえません。
その時点でぶっとんでるな、と思いましたね（笑）
なんだ、ここは！とすごく衝撃を受けました。
以前は、日曜日もお盆も正月も関係ありませんでしたから。

他に魅力的なところはありますか？

ボスがすごく理解のある方で、わたしたち料理人が料理を作りやすい環境を整えてくれているというのも、魅力でしたね。

一般的な飲食業だと社長やオーナーが、料理の世界を知らないのに、余計な口出ししたり、横槍を入れたりすることが多いんです。うちのボスは、料理の研究をものすごくしていて、我々よりも料理を知っているんですね。

この人やばい！なんなんだこの人は！と思い、一緒にやりたいという気持ちにさせられました。ただものじゃないと思っています（笑）

夢屋に入ってから

入社後どのような流れで今のお店に？

転々としましたね。最初は、ビストロアリゴに転職して入りまして、次に神田のNicoの立ち上げに。そこがオープンすると、神保町のマラケシュの立ち上げに関わって、そこから銀座のIJ（イチジョウジ）の立ち上げへ。そして次に新橋にあったバーの立ち上げに携わりました。ちょうど洋食を一回りですね。

基本的に立ち上げに関わってきて、なかなかできない貴重な経験をさせていただきました。すべてコンセプトや料理が違うので、ひとつの会社で７つ料理を覚えられる環境はなかなかないと思います。

そういう環境は料理人にとって望ましいことなのでしょうか？

そうですね、今となっては、自分にとってとてもいい環境だったなと思います。ただ、それが若い子たちが理解できるかというと、また別問題かもしれません。

ある程度経験を積んできた人間だから、今のその環境がどれだけすごいことか分かる、ということがあると思います。自分が果たして23歳のときに、今の環境で働いていたら同じように感じられるかというとそうではないので、やはり経験の長さの差なんだろうな、と思います。

若い時は目の前のことにいっぱいいっぱいで余計なことは考えられない。それが今は余裕が出てきたので、どういう環境なのかというのを落ち着いて見れるようになりました。

それを若い子にも伝えてはいるんですが、なかなか伝わりませんね（笑）日曜日定休日なんてありえない、ましてやランチをやらないなんてありえないんですけどね（笑）

オープンキッチンはどうですか？

最初は慣れなくて結構大変でした。普通は裏方でやることを見せる、見られるわけですから、そこに最初苦労しました。まず、お客さんとしゃべれない。何をしゃべっていいのか分からない。そこですね。ちょっとずつ慣れていくしかないですね。

新しい経験をした濃い５年間だったんですね。

そうですね。41歳で入ったんですが、まさか自分がそこからさらにスキルアップできるとは思いませんでした。オープンキッチンで接客を覚えて、予約の電話を覚えて、さらに上に行けたので、そういう部分ではすごい成長できました。

今後は夢屋でどのようにしていきたいですか？

自分が楽しく働きたいのと、自分の後任というか、次の若手を育てていかなくちゃいけないな、というのはあります。

仕事を探している人へ

これから入る方へ思うことは？

自分が５年前に入ったときよりも会社が確実に大きくなってきているので、そうするともっともっと色々な可能性が出てきますし、もっともっとできることも増えてくるので、その環境の中で、自分が何ができるかというのを多少なりとも力添できたらいいなと思っています。

自分はそんなに若くないので、気力も体力も若い人に負けますけれど、経験では負けないのでそれを活かしたいと思っています。

どんな人が向いていると思いますか？

料理が好きでいて欲しいですね。作るのも食べるのも。

よく食べるのが好きっていう人もいるんですけれど、食べるだけだとつまらないと思うんです。作れて食べると、いいじゃないですか。作るということに対して意欲がない方もたまにいるんですけれど、作れて食べる、どっちも好きな人の方が楽しいんじゃないかと思います。

技術があったほうがいいですか？

技術というより志がある人がいいですね。料理人になりたいんだという志が高い人がいいと思います。

本当に飲食として料理人のプロになりたいという気持ちのほうが大事かなと。20年前と比べて環境も変わってきていますし、若い人たちの意識も変わってきているので難しい部分もあるとは思いますけどもね。

昔は「料理の鉄人」といった料理番組や、フレンチブーム、イタリアンブームなど色々な時代背景がありましたが、今はそんなに昔ほど熱が減っているのかなと感じています。

色々なお店や色々な職業が増えているからなのかもしれません。飲食業界で働くということに対する若い子の目的や意識が、昔と比べると低いなと感じますね。

横山さんはどんな方と働いてみたいですか？

和食も知っていて、洋食も中華も知っている。そういう人がいたら面白いと思います。夢屋にもそういう人がいるのですが、自分は洋食しか知らないので、やっぱりすごいなと一目おきますね。食材に対する知識もすごいなと思いますし、自分もそういう風になりたいなと思います。

若い頃から、そういうふうになりたいという意識が持てるかどうかも大事だと思いますね。

ありがとうございました！