大図健一 ／ 和食事業部 料理長

これまでのこと

入社前は、どのようなキャリアを歩んできたのですか？

高校から料理の専門学校に通って、飯も食えるしハマっていきましたね。
夢屋の前は和食のお店で19才から30の時までやってました。
個室でコースメインのお店で、おやじの2番手までいきました。

転職のきっかけは？

前の会社で、将来独立に向けて違う環境に身を置くことに理解が得られて送り出してもらいました。
その時点ではまだ独立ではなく、勉強したかったんで。

夢屋を選んだ理由は？

独立に向けて、小規模店を展開しているところを探している時、たまたまマイナビで夢屋を見つけました。
もともと自分でやろうと思ったら、小規模と考えているので合ってたし、
冷凍商材、既製品を使わないことも面白いなと。

夢屋に入ってから

入社後、どういった経緯で料理長に？

最初は料理長候補でもなかったんですけど、社長試作を繰り返していくうちに料理長を目指すように自然となりました。
何糞！と思うこともありましたけど「他店舗の料理長に負けられない」が原動力になりました。
技術的には、酒場の「アタリ」は今でも本当に苦労していて、今も追い求めてます。

全店オープンキッチンについてはどう思いましたか？

目の前のお客さんが即、美味しい！といってもらえることが新鮮でした。
料理含めて接客だなということが、入社して得た全てです。

入社して成長したと思うことは？

小さいお店なのでお客さんとの距離が近い分、全てにおいて緊張感があってそれで成長できたと思います。
お客さんの目の前で料理すること、反応、食べるスピード、何を求めてるかを察する事を習得するのに苦労しました。

一緒に働く仲間の印象は？

いい人ばかりです。
他店舗にも相談できることが夢屋ならではですよね。
同期の仲間は、相談できるし、どっちがうまいとか議論できる関係です。
洋食とは関わりが少ないけど、豊洲買付で洋食料理長と一緒にいって、刺激があります。
夢屋はお客さんのための料理・空間・人。お客さん第一が全て。
夢屋のキッチンは本当にレベル高いと思います。

今後の展望・チャレンジしたいことは？

料理の追求は全て自分で考えてやっていきたいです。
そして、独立に向けてここでやれることは全て吸収したい。

夢屋の魅力

夢屋のいいところはどんなところでしょう？

常に料理について探求できる環境を用意してくれていることですね。
食材もいいし、その分ごまかしも聞かないですが。
ランチなしなので仕込みに専念できるし、いい意味で規制がないので、様々なことに挑戦しやすいです。

待遇面はどう感じていますか？

待遇面は良いと思いますよ。
休みも取れていて、日祝休みなんて飲食店では考えられないですし。
休日は今まで気にしなかったけど、良かったなぁと。

今までの夢屋で印象に残っていることは？

面接の時に社長が「料理人を大事にしている」と言ったことが入社の決めてで、今も印象に残っています。
社長との距離感はいい距離ですね。親近感はあるけど、今の自分にはない引き出しがたくさんありそうな深遠さを感じる。。みたいな。。。

今後の展望は？

新店、海外進出はチャンスあれば挑戦はしてみたいですね。

仕事を探している人へ

夢屋にあうのはどのような方でしょう？

飲食業が好きなひと。
料理を作る人で常に上を見て妥協しない人。
独立したいひと。ってとこですね。

和食の魅力は？

「毎日でも食べられる料理」って事かなと。
そこを追求していきたいと思いますし。
『あて』は、おばあちゃん家というコンセプトなので特に合っていますね。

転職活動をしている方へのメッセージをどうぞ

日々の業務は大変かもしれないけど、色々な面で技術がついて幅が広がります。
夢屋は人に恵まれているし、ONOFFにメリハリがつけられます。
締めるところは締めて、抜くところは抜ける。そんな会社です。

ありがとうございました！